Recette de caillé de citron

Ceci est la recette de caillé de citron pour vous si vous AIMEZ beaucoup de vraie saveur de citron et n'aimez pas votre caillé trop sucré (comme moi). Ce caillé de citron épais utilise une combinaison de chaleur et de fécule de maïs, il est donc parfait pour garnir les gâteaux, les tartes et les beignets. Vous n’avez pas besoin de caillé de citron pour le moment? Pas de soucis! Vous pouvez faire votre caillé et le congeler jusqu'à ce que vous en ayez besoin!

Vous pourriez être intimidé par l’idée de faire votre propre caillé de citron à partir de rien, mais je vous promets que c’est super facile! Si vous êtes comme moi, vous vous retrouvez souvent avec des restes de jaunes d’œufs provenant de gâteau blanc ou macarons. En fait, je pense que le caillé de citron aurait pu être inventé spécifiquement pour utiliser ces restes de jaunes d'œufs.

INGRÉDIENTS DE CURD AU CITRON

Je ne suis pas un grand fan du caillé de citron super sucré. J'aime que le mien soit assez âpre. Si vous aimez le caillé de citron plus sucré, vous pouvez ajouter une ou deux onces de plus de sucre et ajuster la douceur à votre goût.

LEMON CURD ÉTAPE PAR ÉTAPE

Étape 1 - Zester les citrons avec un microplane et les placer dans un bol pour les utiliser plus tard. Assurez-vous d'éviter la moelle (partie blanche) du citron. Cette partie est super amère et rendra votre goût de caillé bizarre.

Conseil de pro - Roulez vos citrons avant de les trancher pour mieux libérer le jus.

Étape 2 - Coupez ensuite vos citrons en deux et pressez-les dans une tasse à mesurer. Utilisez une petite passoire ou un presse-agrumes pour éviter les graines.

Étape 3 - Placez vos jaunes d'œufs, la fécule de maïs et le sel dans un grand bol. Fouettez bien pour combiner et réserver. (Vous en ajouterez plus tard, alors assurez-vous qu'il s'agit d'un bol assez grand.)

Étape 4 - Ajoutez votre jus de citron, le sucre granulé et le zeste de citron dans une casserole et fouettez ensemble pour combiner.

Étape 4 - Remuer constamment et porter à ébullition à feu moyen.

Étape 5 - Quand il a atteint une ébullition, ramassez environ 1/2 tasse du mélange de jus de citron chaud et tout doucement ajoutez-le au mélange de jaune d'oeuf en fouettant continuellement. Ajoutez environ 1 tasse de liquide au total. C'est ce que nous appelons le tempérage, ce qui signifie que nous chauffons lentement le mélange froid de jaune d'œuf avec un mélange chaud pour qu'il commence à épaissir, mais nous ne faisons pas trop cuire accidentellement les œufs en les mettant à chaleur directe.

Étape 6 - Maintenant que votre mélange d'œufs est un peu réchauffé, vous pouvez ajouter en toute sécurité le mélange d'œufs tempéré dans le mélange de citron chaud tout en fouettant continuellement.

Étant donné que le principal ingrédient utilisé dans le caillé de citron est le jaune d'œuf, nous devons faire très attention à la vitesse à laquelle nous chauffons le mélange. Si vous vous éloignez ne serait-ce qu'une minute, les œufs peuvent cailler et vous aurez des œufs brouillés au citron. Beurk. Le fouet est donc important.

Conseil de pro - Si vous obtenez accidentellement des œufs cuits, vous pouvez passer votre caillé dans une passoire une fois terminé, pour retirer les morceaux d’œuf cuit.

Étape 7 - Fouetter constamment et cuire à feu moyen jusqu'à l'épaisseur désirée. Je fais cuire le mien pendant environ 2 minutes parce que j'aime le caillé de citron épais.

Testez l'épaisseur en plongeant le dos d'une cuillère dans votre caillé de citron et faites glisser votre doigt dessus. S'il tient la forme sans s'égoutter trop rapidement, c'est fait!

Type pro - Enlever le caillé à 170 ° F donnera une consistance plus fine tandis que le retirer à 180 ° F sera plus épais.

Étape 8 - Retirez le caillé du feu. Ajoutez votre beurre en morceaux et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que tout soit mélangé. Le caillé de citron continuera à s'épaissir en refroidissant.

Étape 9 - Verser dans un bocal résistant à la chaleur et conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou congeler jusqu'à un an. Couvrir le caillé d'une pellicule de plastique afin qu'il touche la surface du caillé sans aucune bulle d'air entre les deux, cela empêchera une peau de se former sur le dessus du caillé.

FAQ SUR LA CURD AU CITRON:

QUEL TYPE DE POT DOIS-JE UTILISER POUR FABRIQUER LA CURD AU CITRON?

Si vous êtes comme moi, vous avez probablement entendu des informations contradictoires quant à savoir si le caillé de citron peut être cuit à la chaleur directe. J'avais l'habitude de toujours le faire avec un bain-marie, mais maintenant j'utilise juste une grande sauteuse large et peu profonde et je fouette continuellement et cela fonctionne très bien.

Si cela vous inquiète, vous pouvez utiliser un bain-marie (ou bain-marie). Commencez par placer environ un pouce d'eau dans le fond d'une casserole et portez-la à ébullition (bulles douces) et placez un bol résistant à la chaleur sur le dessus de la casserole. C’est une façon de chauffer très doucement afin de réduire les chances de le brûler.

Si vous utilisez un bain-marie, vous devrez cuire votre caillé pendant environ 20 minutes pour l’amener à 170 ° F.

Y a-t-il une différence entre la tarte au citron et la garniture de tarte au citron?

Oui, il y a une différence. Le caillé de citron est lisse, crémeux et ne «fixe» jamais complètement. Si vous remplissez une coquille acidulée de caillé de citron et que vous mordez dedans, le caillé suinte lentement.

La garniture pour tarte au citron est fixée avec de la fécule de maïs ou de la farine et lorsqu'elle est versée dans la coquille, elle est ensuite cuite au four, de sorte que lorsque vous coupez la tarte, la garniture ne bouge pas un peu. C'est ainsi tarte au citron meringuée est fait et l'une de mes tartes préférées de tous les temps. Maintenant, je veux de la tarte.

LEMON CURD COMME REMPLISSAGE DE GÂTEAU

Ce caillé se marie parfaitement comme garniture avec mon babeurre au citron et aux myrtilles gâteau. Assurez-vous de cuire votre caillé de citron à au moins 175 º F si vous comptez l’utiliser comme garniture pour gâteau. Sinon, vous pourriez vous retrouver avec du caillé de citron liquide qui ne sera pas très stable dans le gâteau.

Assurez-vous de créer un barrage (anneau de crème au beurre) autour de la couche extérieure de votre gâteau. Remplissez ensuite le centre avec pas plus de 1/8 po de caillé. Le barrage empêchera le caillé de suinter sur les côtés de votre gâteau.

CURD AU CITRON AU BEURRE

Le caillé de citron fonctionne également très bien dans la crème au beurre. Il suffit de fouetter environ 1/2 tasse de caillé dans 6 tasses de crème au beurre. Ajoutez de l'extrait de citron si vous voulez une fête de citron à part entière!

QUEL GENRE DE CITRON EST LE MEILLEUR?

Lorsque vous faites des citrons, vous voulez utiliser des citrons ordinaires et non des citrons Meyer. Les citrons Meyer sont plus petits, ont une peau plus lisse et ne sont pas aussi acidulés. Un caillé de citron Meyer serait probablement aussi délicieux, mais vous voudrez utiliser des citrons ordinaires pour cette recette.

Il est préférable d’utiliser du jus de citron frais, mais vous pouvez utiliser du jus de citron en bouteille si vous ne pouvez pas obtenir de citrons frais.

POURQUOI MA LEMON CURD A LE GOÛT DU MÉTAL?

Parfois, l'utilisation d'une casserole en métal peut donner à votre caillé un léger arrière-goût métallique. Cela se produit parce que les citrons sont très acides et peuvent décomposer le métal des casseroles moins chères. Si vous rencontrez ce problème, essayez de faire un bain-marie avec et utilisez un bol en porcelaine ou en verre. L'utilisation d'un fouet en silicone peut également aider.

COMBIEN DE TEMPS PUIS-JE CONGELER LE CURD AU CITRON?

Le caillé de citron se congèle très bien! Vous pouvez le congeler pendant 6 mois, puis le décongeler lorsque vous souhaitez l'utiliser. J'aime congeler des portions de 1 once dans des bacs à glaçons en silicone, puis les placer dans un sac ziplock afin de pouvoir facilement répartir mon caillé pour des recettes de pâtisserie.

COMMENT RÉPARER LA CURD AU CITRON

Si vous avez caillé votre caillé (lol) NE paniquez pas! Passez-le dans une passoire pour enlever les grumeaux.

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Recette de caillé de citron

Ingrédients

• ▢8 onces (227 g) jus de citron (1 tasse) Environ 6 gros citrons frais
• ▢deux Cuillères à soupe (zeste 1) zeste de citron
• ▢6 onces (170 g) Sucre en poudre (1 tasse) ajoutez 2 onces de plus si vous aimez le caillé de citron plus sucré.
• ▢5 Oeuf jaunes
• ▢1/4 cuillère à café (1/4 cuillère à café) sel
• ▢1 Cuillerée à soupe (1 Cuillère à soupe) fécule de maïs
• ▢4 onces (113 g) Beurre sans sel (1/2 tasse)

Instructions

• Zester les citrons, les couper en deux et les presser dans une tasse à mesurer. Utilisez une petite passoire ou un presse-agrumes pour éviter les graines.
• Mettez les jaunes d'œufs, la fécule de maïs et le sel dans un grand bol. Fouettez bien pour combiner et réserver. (Vous en ajouterez plus tard, alors assurez-vous qu'il s'agit d'un bol assez grand.)
• Ajoutez votre jus de citron, le sucre granulé et le zeste de citron dans une grande sauteuse peu profonde.
• Remuer constamment avec un fouet et porter à ébullition à feu moyen.
• Quand il a atteint une ébullition, ramassez environ 1 tasse du mélange de jus de citron et tout doucement ajoutez-le au mélange de jaune d'oeuf en fouettant. Ajoutez environ 1 tasse de liquide au total.
• Remettez le mélange d'œufs tempéré dans le mélange de citron en fouettant constamment. Gardez un œil dessus et continuez à fouetter, si vous vous éloignez ne serait-ce qu'une minute, les œufs peuvent cailler.
• Fouetter constamment et cuire à feu moyen jusqu'à l'épaisseur désirée. Je fais cuire le mien pendant environ 2 minutes parce que j'aime le caillé de citron épais. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température du caillé de citron. Retirer le caillé à 170 ° F (76 º C) donnera une consistance plus mince tout en enlevant à 180 ° F (82 º C) sera plus épais.
• Ajoutez votre beurre en morceaux au caillé de citron et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit fondu et mélangé. Retirez le caillé de citron du feu. Il continuera à s'épaissir en refroidissant.
• Versez le caillé de citron fini dans un bocal ou un bol résistant à la chaleur. Couvrir le caillé d'une pellicule de plastique afin qu'il touche la surface du caillé sans aucune bulle d'air entre les deux, cela empêchera une peau de se former sur le dessus du caillé. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou congelez-le jusqu'à un an.

Remarques

1. Pesez vos ingrédients pour éviter les échecs. Utiliser une balance de cuisine pour la cuisson est super facile et vous donne les meilleurs résultats à chaque fois.
2. Roulez vos citrons avant de les trancher pour mieux libérer le jus. Assurez-vous d'éviter la moelle (partie blanche) du citron. Cette partie est super amère et rendra votre goût de caillé bizarre.
3. L'ajout d'une partie du mélange de citron chaud dans les jaunes d'œufs s'appelle «tempérage». Cela aide les œufs à se mélanger en douceur et à ne pas cailler.
4. Testez l'épaisseur de votre caillé en plongeant le dos d'une cuillère dans votre caillé de citron et faites glisser votre doigt dessus. S'il tient la forme sans s'égoutter trop vite, c'est fait!
5. Si vous avez l'intention de l'utiliser comme garniture de gâteau, assurez-vous de cuire votre caillé de citron à au moins 175 º F. Sinon, vous pourriez vous retrouver avec du caillé de citron liquide.
6. Si votre mélange est grumeleux, vous pouvez le filtrer pour enlever les gros morceaux de zeste, les graines ou les œufs caillés.
7. Les citrons Meyer ne sont pas les mêmes que les citrons ordinaires. Vous voudrez utiliser des citrons ordinaires pour cette recette. Vous pouvez également utiliser du jus de citron en bouteille si nécessaire, mais le meilleur est frais.

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